Que es la Longaniza de Graus
La Longaniza de Graus es un embutido artesanal que se elabora en la Villa de Graus, en la Ribagorza de Huesca. Está elaborado con un mínimo de 70% de carne magra de cerdo (paletilla, lomo…), un 30% de papada, tocino o panceta para darle jugosidad y más sabor y especias.
Es la longaniza de Aragón más conocida, por delante de la de Fuentes de Ebro, y una de las más conocidas y apreciadas de España.
En Graus se elaboran no solo longanizas, sino gran cantidad de embutidos y curados como chorizos, lomos, salchichones etc
Receta de La Longaniza de Graus
No se puede hablar de una receta de Longaniza única, ya que desde antaño se llevan consumiendo en los hogares. Antes se hacían en casi todas las casas del pueblo matanzas, de las que salían productos derivados del cerdo de todo tipo, como morcillas, pancetas, costillas… ya que del cerdo se aprovechaba todo.
Los grandes productores de Longaniza en Graus, como Embutidos Melsa, Embutidos Aventín y Embutidos Maella, si que tienen una forma común de elaborarla, aunque cada uno le da su toque personal.
En primer lugar, se selecciona la carne magra del cerdo (en un 70% aproximadamente), que le dará consistencia y sabor. Las partes más utilizadas son la paletilla y el lomo de cerda blanca. Ya sea de Teruel en muchos casos, o de la provincia de Huesca en otros. Y es que de los cerdos turolenses sale uno de los mejores jamones de España: el Jamón de Teruel.
En segundo lugar, y para completar el 30% restante de carne se utilizan partes del cerdo más grasas, lo que le da a la Longaniza de Graus jugosidad, a parte de más sabor. Para la parte grasa se utilizan otras partes del cerdo como la panceta, la papada o el tocino, tal y como hemos dicho antes.
Una vez se tiene la mezcla que cada fábrica de embutidos considera óptima, se pica en el grosor que cada uno estiman. Este paso es fundamental también a la hora de elaborar no solo las longanizas, si no también los chorizos, ya que dará al producto final una textura más suave en el caso de estar más picada, o más tosca (y más apreciada), en el caso de que el picado sea más grueso.
Para mezclar la carne picada se usan amasadoras. A día de hoy y gracias a la alta demanda de este gran producto de Aragón son industriales, pero en la antigüedad y en los domicilios particulares esta labor se realizaba totalmente a mano.
El toque personal de los productores de embutidos
Es en este proceso en el que cada fábrica de embutidos de Graus da su toque personal gracias a las especias. La base son pimienta y sal, aunque también se utilizan clavo, nuez moscada, tomillo, orégano, anís, vino… Cada casa da la personalidad con su mezcla de especias que guardan celosamente.
Aunque la receta de la masa tradicional es ésta, a día de hoy y para adaptarse a los gustos de los consumidores, se elaboran longanizas con todo tipo de rellenos, siendo la longaniza trufada la más apreciada, pero también se mezclan con setas como la Trompeta Negra o la Boletus Edulis, que dan a la longaniza un sabor totalmente diferente y que están teniendo un gran éxito entre los clientes.
Una vez la masa está homogéneamente mezclada es el turno de embutir. Para este proceso se emplean tripas naturales y comestibles de cerdo, escrupulosamente limpias y preparadas para ser rellenadas.
Una vez embutidas, para lo que se ayudan también de máquinas industriales, el siguiente paso es orearlas y envasarlas o secarlas unos meses. Para ello disponen de bodegas con unas condiciones de temperatura y humedad que favorecen el proceso. Las características naturales del clima de la Villa de Graus, en el Pre-Pirineo aragonés, también favorecen el secado de este producto. Otros productos que también se benefician del Pre-Pirineo aragonés son los Vinos del Somontano y el Tomate Rosa de Barbastro.
Tipos de Longanizas en Graus
La Longaniza de Graus se puede dividir o clasificar en dos tipos, dependiendo de el tiempo de curación y del relleno que se utiliza a parte de carne y especias.
Se pueden consumir nada más embutirlas, aunque es recomendable que pasen unos días de curación para que la carne absorba bien en sabor de las especias. A este tipo se le conoce como Longaniza Fresca de Graus, y es ideal para comer a la sartén o la plancha, al horno o a la barbacoa.
Si se dejan curar más tiempo (cada marca da los meses de curación que estima oportuna), es perfecta para comer cruda a trozos. Ya sea como aperitivo o en bocadillo. En este caso conviene sacar de envase unas horas antes de consumirse para hacerlo a temperatura ambiente, ya que la grasa fría pierde mucho sabor.
Si acabamos de clasificarla por su tiempo de curación, otra clasificación posible es por sus ingredientes «extras», es decir, los que se han ido añadiendo recientemente para abrir este producto a los paladares más exigentes.
Podemos encontrar la longaniza tradicional, solamente con carne de cerdo, especias y aliños, y las más modernas con trufa, ya conocida y muy comercializada en varias carnicerías de Zaragoza, con setas como la Trompeta Negra y la Boletus Edulis, que cada vez se consumen más gracias a lo bien que combinan con la carne de cerdo.
Fiesta de la Longaniza de Graus
Cada último fin de semana de Julio se celebra en la localidad Ribagorzana esta singular fiesta gastronómica, que desde 1991 concentra a miles de personas en cada edición y que entro en el Libro Guinnes de los Récords en 1997 por ser la longaniza más larga del mundo.
Las tres principales fábricas artesanas de embutidos de Graus (Maella, Melsa y Aventín), se encargan de embutir en directo, en colaboración con la Asociación de Mujeres, la friolera de un kilómetro (y más de mil kilos) de longaniza, para después asarla en la parrilla más grande del mudo, que mide cinco metros de largo por cinco de ancho (25 metros cuadrados).
El acto central y que congrega a un mayor número de visitantes es el del embutido, asado a la parrilla y posterior degustación (gratuita) de la Longaniza de Graus.
En primer lugar comienza con el embutido por tramos. Una vez dentro de la tripa se van colocando sobre la parrilla, que una vez completa se baja hasta las brasas de la gran hoguera que se ha encendido unas horas antes.
Una de las imágenes más singulares es la forma en la que se le da la vuelta a la parrilla, y es que se emplea una grúa de grandes dimensiones para ello.
Por último llega el momento más esperado por la mayoría de grausinos y visitantes, la degustación gratuita del kilómetro de longaniza.
Longaniza Fest
Durante todo el fin de semana la vida en Graus gira, aún más si cabe, en torno a la longaniza. El festival empieza con el Longaniza Fest, cuya primera edición se hizo en 2016 y se trata de una fiesta culinaria en la que diversos bares y restaurantes de la localidad oscense preparan tapas y bocadillos, vendidos por tickets, en los que el ingrediente principal es este fantástico embutido.
Se acompañan de cerveza, vino, agua y refrescos y se pueden consumir en las grandes mesas con bancos que se habilitan en la Plaza de la Compañía y que son amenizadas por grupos de música de la zona.
Mercado de Artesanos y nuevos creadores
También durante todo el fin de semana, varios artesanos venden sus productos, entre los que podemos encontrar quesos, bisutería, cervezas del Pirineo etc en su preciosa Plaza Mayor y calles aledañas.
Otros productos aragoneses
Junto a la Longaniza de Graus, los productos de Aragón más conocidos son, a parte de los ya mencionados Jamón de Teruel, Tomate Rosa de Barbastro y Vinos, (si quieres hacer una visita a una bodega del Somontano tienes toda la información), están las Frutas de Aragón, que son frutas de calidad, escarchadas y cubiertas de chocolate, el Melocotón de Calanda, que es un melocotón con Denominación de Origen, la Garnacha de los Vinos del Campo de Borja, de donde es originaria y el Ternasco de Aragón, un cordero poco más mayor que el lechal y que es otra joya entre los productos aragoneses.